Posts Tagged ‘taluköök’

Sõir

sõir

 

Sõira ehk kohupiimajuustu tegemiseks on vaja hea ports kohupiima. Kuna mul kasvab nüüd kodus piimaseen, kes 2,5% poepiima hapendab keefiriks, siis saangi sellest koduse kohupiima teha. Osa keefirist on kasulik läbi kohvifiltri või nõrutusriide ära nõrutada, siis on kohupiima tegemine lihtsam ja saab kasutada väiksemat potti ja nõrutusriiet.

Niisiis, kohupiima saamiseks on vaja keefir tasasel tulel pidevalt segades kuumutada 53 kraadini. Kontrollin praetermomeetriga. 53 kraadi juures hakkab keefir lusika pealt niredena ja justkui vesisena alla jooksma. Siis tuleb ta kapronist nõrutusriide sisse valada, palliks koondada, kinni siduda ja pall umbes 8 tunniks üles riputada. Mina riputan õhtul üles ja hommikul on ilus kuiv kohupiim sõirateoks valmis.

Poekohupiimaga jälgida, et ei ole ricotta, vaid tavaline pakikohupiim. Kohupiim kuumutatakse piimas läbi. Sobib tavaline 2,5% poepiim. Piima tuleb võtta 2-2,5 korda enam kui on kohupiima. Näiteks 700g kohupiimale kulub kaks liitrit piima. Piim kuumutada segades 65 kraadini, siis pliit välja lülitada ja lisada kohupiim. Kohupiim tuleks enne piimasse lisamist  läbi sõela ajada, sest muidu ei tule sõir nii ühtlane.  Kui on siiski ühtne kohupiimatükk piima sisse lisatud, siis tuleb koheselt kiirelt peenestada seda hoogsalt pudrunuiaga (mul on selline aukudega litsuja) kuni lühikese ajaga eraldub vadak. Tekib kollane vedelik, mille sees on kokku kleepuvad valgutombukesed. See tuleb siis läbi sõela lasta.  Saadud kokkuhoidev kohupiimapall tuleb sõelale nõrguma jätta või lihtsalt vähehaaval peos kuivaks pigistada. Mida kuivem, seda parem on pärast sõira lõigata. Vadakuvesi  sobib toiduvalmistamiseks, nt leivateoks või pannkookideks.

Nüüd tuleb kastrulisse panna tükk võid, arvestada kilo kohupiima kohta 100 grammi võid. Kui meil oli kohupiima 700g, siis piisab umbes poolest pakist ehk 75g võist. Kloppida kausikeses lahti kaks muna. Või panna pliidile keskmisel kuumusel sulama, sisse visata (soovi korral)  köömneid. Sulavõile lisada kohupiimamass ja hakata keskmisel kuumusel puulusikaga läbi segama. Kui kohupiim on võiga läbi segatud, kohupiim soojenenud ja konsistents muutunud juba nagu juustusemaks, siis lisada kausis lahti klopitud 2 mahemuna ning 1,5 tl soola. Kuumus ei tohi endiselt olla liiga suur. Segada kuni juustune kohupiimasegu hakkab läikivaks palliks koonduma.

Kuum sõirapall tõsta külma veega loputatud kausikesse, siluda pealt ühtlaseks. Pärast jahtunult saab selle viilude lõikamiseks taldrikule kummutada. Sõir maitseb (eriti alles soojalt)  soolavõi ja koduleivaga, suupistena õlle kõrvale või lihavõttelauale, murakamoosi või jõhvikakastmega mekutamiseks. Sõira võib jagada eri kaussidesse erinevalt maitsestatult, nt küüslauguga, basiilikuga, peterselliga, tilliga, murulauguga, tüümianiga, päikesekuivatatud tomatitega, paprikaga, vürtsköömnega jne.

NIPP! Kui soovitakse sõira kauem säilitada, pannakse soe juustumass linasesse riidesse ja vajutise alla, et vadak täielikult välja nõrguks. Seejärel määritakse pealt võiga, hõõrutakse soolaga ja lastakse leiges ahjus kuivada. Hoitakse jahedas.

Share

Kodune leivategu juuretisega

Juuretis on hästi kasulik koduloom, mis võlub lauale  leibu, sepikuid, karaskeid… Kodune leivategu  on loominguline tegevus- oleneb tujust, mida sinna sisse panna ja kui hapuks maitsel lasta minna.  Pole tarvis näpuga järge ajada, vaid lihtsalt protsessiga kaasa minna. Leib säilib hästi ja ei lähe hallitama, kuna jahu on läbinud hapendamisprotsessi. Koduleib võimaldab vältida poeleivas “kohustusliku” koostisainena leiduvat pagaripärmi ja suhkrut. Oma leiba ahjust välja võtta on hästi uhke tunne (lõhnast ma ei räägigi)!

Juuretisega taignategu võib kokku võtta nii: 1.eeltaigna segamine ja hapendamine, 2.leivataigna valmissegamine ja
kergitamine, 3. küpsetamine

  • Eelmise päeva õhtul pane juuretisepoeg  suurde kaussi ja lisa rukkijahu.

Kogus võiks olla silma järgi pool kogu leivale kuluvast jahust ja eeltaignas  see on alati rukkijahu.
Arvesta, et valmis taigen kerkib ka veel vormis poole võrra suuremaks.
Sooja vett pane nii palju, et segu oleks kamapaksune, siis saab juuretis sellises vedelamas eeltaignas hoo sisse… see tähendab, et sobivas keskkonnas mikroorganismid paljunevad ning tekib mullikesi ehk süsihappegaasi ja taigna happesus suureneb.  Juhulkui soovid protsessi natuke kiirendada, võid jahu üle valada keeva veega ja NB! alles maha jahtunult, kui on käesoe, paned juuretise sisse. Siis on jahu juuretisele vähe kergemini seeditav.

Pane rätik kausile peale ja kauss sooja kohta, kus pole tuuletõmbust. Näiteks lihtsalt radika kõrvale või lased kraanikaussi sooja vee ja paned kausi sinna. Temperatuurist sõltub hapnemise kiirus. Optimaalne oleks 26-36 kraadi.
Juuretise hapnema minekust annab märku see, et ilmub lõhn ja segu mullitab kergelt. See hakkab juhtuma 4- 8 tunni pärast. Taigna valmissegamise aeg on kasulik teha mitte varem kui 12 tunni möödumisel, kui elu juuretises on kõige aktiivsem ja hapendusprotsessid käivitunud. Kui kauem kui 19 tundi lasta tal olla, siis mullid juba kaovad ära, sest bakterid on selle jahukoguse juba läbi töödelnud….niisiis  17 tundi võiks arvestada maksimaalseks eeltaigna hapenduseks. Hiljem saab valmis leivataigna vormis kergitamise kestusega edasi mängida, et saada hapukamat või vähem hapukamat leiba. Leivameistri töö on väga paindlik!

NIPP! Kui on teada, et vormis valmistaigna kergitamine venib tavalisest pikemaks, võiks eeltaigna hapendus kesta ainult 10 tundi. Skeem näiteks selline: eelmisel õhtul kell 21 juuretis hapnema, hommikul kell 7 taigen vormi, õhtul kell 18 küpsema.

  • ENNE TAIGNA SEGAMIST VÕTA UUS JUURETISEPOEG. Pane see vanasse pesemata karpi või purgikesse.

Juuretise karpi ei pea ära pesema, jäta see nähtavasse kohta, siis alati meeles uus ports (50-100ml) sisse panna. Karbil võiks olla õhuavad või jätad purgikaane kinni keeramata.  Üldiselt peaks 2 nädala jooksul juuretist toitma (vähemalt 8 tunniks vähese jahuga sooja hapnema) või leiba tegema.

  • Taigna segan kokku lusikaga.

Soola panen kõige enne, silma järgi, kuid üldiselt mehiselt, soovitatakse meresoola, ei pidavat mõrkama. Tainas peab hea soolakas olema, mage leib ei ole hea. Suhkrut pole üldse vaja panna,  maitsev tuleb leib niikuinii. Aroomiks kuhjaga lusikatäis punast linnasejahu või ekstrakti. Helbed, kliid ja seemned, pähklid, õunamoosi- või (kartuli)pudrujäägid, sorts keefirit, maitseained, nagu koriander ja köömen jahvatatult…mis aga pähe tuleb! Linaseemned võiks jämeda puruna olla ja päevalilleseemned  soovitaks panna pastana hea pähklise maitse jaoks.

Juurdelisatav jahu ei pea enam olema rukkijahu, vaid soovitatavalt täistera nisujahu ja odrajahu, et anda leivale kergust ja sidusust. Vett lisada vähehaaval, segada läbi korralikult, kuni õige paksuseni, kui taigen lurtsub.
Kui teha ainult rukkist, siis on täisterarukkijahuga, nt Veski-Mati, koredam taigen, ja püülijahuga, nt Kalew, selline kleepjam taigen.  Kalewi jahust leiba tehes tuleks tainas jätta tiba vedelam.

  • Siis tõstan taigna lusikaga võitatud või õlitatud vormi.

Arvesta piisav ruum kerkimiseks, kindlasti poole võrra. Kui tainast on saanud liiga palju, siis olen lihtsalt eraldi kakukese teinud või muffinivormiga leivapikukesi. Mina silun taigna märjaks kastetud lusikaga ja torkan märja sõrmega keskele  auke ja vaatan kuhumaani sõrm läheb, selle taignakihi paksuse võrra arvestan, kuhu maani peab kerkima ja teen märgi või sisse. Täisterarukkist leivataignal need augud kokku ei tohi vajuda, on liiga vedel taigen! Kui on nisujahuga või rukkipüüliga taigen, siis võib see niiskem olla ja  sõrme tehtud augud vajuvad kokku.

Küpsetamisel saab ka veel leiva niiskust reguleerida, nt kui katad vormi kaane või fooliumiga peale kooriku tekkimist, st peale 20 min küpsetust 225*C juures. Täisterajahust leib ei tule kõva, kui kaane all saab olla peale kõval kuumusel kooriku teket. Kui küpsetada vormita leiba, nö. põrandaleiba, tuleb juba ahju soojenemise ajaks väiksema vormiga vett ahjupõrandale panna, see niisutab ahju õhku.

  • Niisiis, leivataigen vormis, läheb ahju…eiiii, ikka jälle kerkima mõnusasse sooja kohta, rätikuga pealt kaetult :)

Näiteks karask kerkis mul kahekordseks kraanikausis soojas vees kahe tunniga. Rukkileivaga läheb kauem, arvesta miinimum 4 tundi. Kellel on aega atra seada, siis kaheksa-üheksa tundi kergitust annab mõnusa magushapu leiva… st kui on poole võrra täis kerkinud, võib lasta veel julgelt edasi laagerduda. Eeltaigna ja valmistaigna hapnemisprotsess kokku on täisterarukki- vormileival umbes 15- 20 tundi.

Leivategu on suhteliselt pikk protsess, kuid mõned mugavused on ju ka, näiteks kõike saab teha kaalumata ja silma järgi, ilma et midagi peaks untsu minema. Ja veel see, et taignakauss on mul ainult leiva jaoks broneeritud suur savikauss ja käib mul kapi otsa, seda ma taignariismetest puhtaks ei pesegi… nagu vanasti astjat ju ei pestud.

  • Nüüd on kõik juba aroomiteraapilise seansi ootuses… tunnike veel! Lased ahju kuumaks, umbes 230, ja kui on paks malmvorm, siis isegi 250.

Kuum ahi teeb leivale kooriku peale umbes 20 minutiga, seeärel võib asetada fooliumitüki vormi peale ning ahju temperatuuri langetada 200 kraadi peale 20 minutiks ja siis viimased 20 min. on 180 peal… rukkileival kokku tund küpsetust. Seguleivale sobib 45 minuti küpsetus: 15 min 230kraadi, 15 min 200kraadi, 15 min 180 kraadi.

Ahjud on ikka natuke erinevad ja ka küpsetusvormid…. minu lemmik on Siimusti keraamika kandiline leivavorm, sellega saab hea krõbedama kooriku, aga näiteks roostevaba plekkvorm ei tee ilusat koorikut leiva külgedele ja põhjale, jääb selline nätsakas.

  • Ahjust võetud rukkileival tuleb lasta vormis 10 min maha jahtuda, siis välja kallutada ja rätiku alla panna.

Kuumalt mitte lahti lõigata, tõeline rukkileib tahab omaette rätiku all 3-6 tundi järelküpseda, muidu on seest nätske, räägitakse. Kergemast jahust leivatooteid võib kohe manustama hakata.

Jätku leivale!

Share
Ad