Selge kalasupp rohelise köögiviljaga

Ükskord hakkas Klaus, kes pole eriline kokkaja, suppi tegema. Kõrvalvaatajad vangutasid pead ja mõtlesid omaette, et ei sest küll mingit suppi tule, sest erinevalt traditsioonilisele kalasupile läksid patta sellised köögiviljad nagu seller, tsukini ja apteegitill, maitseks köömnepulber. Supp sai aga fantastiline ning on sest ajast peale meie pere supimenüüs. Apteegitilli põlgajatele ütleks, et selle köögivilja maitse te vaevalt ära tunnete. Retsept on kuuldavasti üles tähendatud ühe Saksamaa söögikoha omaniku ütluste järgi.
  • eine kleine tsukinikalasupp
  • eine halbe fenchel
  • stange sellerie
  • peterselie wurzel
  • eine porreestange
  • 0,5 teelöfel gemahlene kümmel
  • 0,5 tl piment
  • 2 loorberblatt
  • gemüsebrühe
  • lachs oder andere fischstücke, nicht zu fett, zander filee
  • prise safran
  • salz, pfeffer
  • dille

Gemüse 15 minuten sanft simmern. Fischstücke erst mit heissem wasser überbrühen, danach in suppe und danach weiter paar minuten kochen lassen.

Share

Valge keedetud spargel

Hollandis müüakse praegu kõikjal hooajalist valget sparglit. Nii nagu igal kevadel aprillis, valivad inimesed endale parimaid varsi. Paksus pole oluline, küll aga värskus. Küllalt soolasest hinnast hoolimata (400 g -4 eur) ostetakse usinasti. Et kogu sellest sparglihullustusest aru saada, käisime eelmisel aastal sparglipõllul uurimas, kuidas neid siis kasvatatakse. Tööd selle päikest mitte nägeva kultuuri kasvatamisel on palju, sügavad vaod, kus spargel end peidab, tuleb hoolikalt musta kilega kinni katta. Saaki koristatakse ükshaaval ja pimemeetodil. Kui lüüa ork õigesse kohta ja õigel ajal, tuleb sellega maa alt kaasa paras pikuke sparglipoiss.

Kes ‘valge kullaga’ (nii kutsuvad neid varsi kohalikud) koju jõudnud, peaks need koheselt toiduks keetma. Noored varred on põllult tulles eriti hõrgud ja magusad ning need ei kannata seismist (kuivavad ja puituvad). Alloleva retsepti järgi toimides saab nauditava kevadise õhtusöögi kahele.

  • 800 g valgeid sparglivarsi (peaks arvestama 300-400 g (7 vart) nägu)
  • kilo värskeid kartuleid
  • 2 muna
  • peotäis petersellilehti
  • värskelt jahvatatud pipart
  • 50 g värsket võid
  • 1-2 spl sidrunimahla

Koori sparglid alates 4 cm tipust. Tipud on eriti õrnad ja kipuvad murduma, neid pole vaja koorida. Sparglite alumistest otstest murra ära umbes 2-3 cm. Keeda munad, 8 minutit. Seejärel pane kartulid ühte ja sparglid  teise potti, soolvette keema. Spargleid keeda 10-20 minutit, olenevalt varre paksusest. Keera tuli maha ja lase sparglitel 15 minutit keeduvees järelvalmida. Enne serveerimist sulata või ja lisa sinna natuke sidrunimahla. Serveeri keedusparglied värskete kartulite, keedumunade, värskelt jahvatatud pipra, peterselli ja võikastmega. Nämm.

 

Share

Hapukad rabarberimuffinid

Poole tunniga valmivad muffinid. Õnnestuvad alati. Mahlakad, väherasvased, värskendavalt hapukad. Inspiratsiooni sain raamatusarjast 100 rooga ‘Rabarberikoogid ja magustoidud’.
  • 2 muna
  • 1,5 dl suhkrut
  • 1 tl safraniga küpsetuspulbrit
  • 2,5 dl jahu
  • natuke soola
  • kaneeli maitse järgi
  • 2 tl vanillisuhkrut
  • 50 g sulavõid
  • 150 ml paksemat jogurtit või hapukoort
  • 250 g koorimata noori punaseid rabarberivarsi
  • muffinivorm 12 pesaga ( pesa ülemise serva läbimõõt on 7 cm)

Muna vispeldada suhkruga lahti (nii palju kui viitsimist on). Lisada kuivained, sulavõi ja jogurt või hapukoor. Kõige lõpuks segada sisse rabarberitükikesed. Muffinipesad täita ääreni. Küpsetada 200-kraadises ahjus 20-25 minutit.

Share

Kodused lambaliha pelmeenid

 

Meie Balti jaama turult ostetud pelmeenivorm on täiesti sisse töötatud. Kui pelmeenitegu ette võtta, siis teha juba rohkem, sest terve ilm on ju siis jahu täis ja väga tihti ei viitsi seda ‘jahumist’ ette võtta. Meie teeme ca 300 pelmeeni korraga, see on 8 vormitäit. Ühes vormitäies on 37 pesa pisikestele pelmeenidele. Üks väga suure kõhuga mees sööb korraga 37 pelmeeni ära küll, nii et tegelikult ei saa neid tohutult palju. Kui hoos on kaks kokka, siis kogu meisterdamine (koos tööplatsi koristamisega) võtab täpselt 2 tundi. Üks rullib, teine täidab auke. Kes pelmeene ei armasta, võib endale kuumas õlis väikeseid lihapirukaid vorpida. Retsept on üles kirjutatud korduvate katsetuste järel, algallikat ei mäleta.

Taigen:

  • 2 muna
  • 4 dl vett
  • 1 tl soola
  • 12 dl jahu

Täidis:

  • 1 kg  lamba-looma seguhakkliha või kanahakkliha
  • 2 sibulat
  • 4 küünt küüslauku
  • 1 tsillikaun või tšillihelbeid
  • 2 suurt peotäit petersellilehti
  • noaotsaga valget pipart (kui tšillit ei pane, siis 0,5 tl)
  • vett (oleneb hakkliha kuivusest)
  • 1,5 tl soola

Muna, vesi ja sool omavahel segada. Lisada jahu. Käega sõtkuda jahusel pinnal taigen sitkeks ja läikivaks, ca 5-6 minutit. Voolida taigen jahusel laual piklikuks ja jagada see 7 võrdseks osaks, ning need veel omakorda pooleks, nii et lõpuks on kokku 14 taigna tükki, parajad rullimiseks, 7 vormitäie alumine ja pealmine pool. Kaheksanda vormitäie, selle viimase, saab taignajääkidest.  Taignatükid katta rätikuga, et ei kuivaks liialt ära. Rullimisel jahuga mitte üle pingutada, sest muidu ei kleepu taigna pooled kokku. Kui siiski on väga jahuseks need pooled läinud, võib veepritsiga natuke ääri pihustada. Rullimisel tundub veel, et taignatükk on liiga väike ja ei katagi vormi ära- siiski, taigen on väga veniv ning käte vahel saab selle hõlpsalt parajaks venitada. Parem, kui läheb sentimeetri jagu üle vormi äärte, siis on kindel, et ei nihku ära.

Täidise jaoks hekseldada sibulad, küüslauk, petersell, tšilli ja paar spl vett köögikombainis peeneks seguks. Ühendada lihaga, maitsestada. Soolasust timmida kindlasti, sest on oht, et pelmeen on pärast keetmist mage, nii et lihasegu võiks veidi soolasema teha. Olenevalt hakkliha rasvasusest ja veesisaldusest tuleks vedelikku panna nii palju, et tundub mõnus niiske lihasegu. Vastasel korral saavad pelmeenid liiga kuivad. Maitsvad on pelmeenid siis, kui süües lihavedelik suhu valgub, mmm…

Et need lihataskukesed pärast rullimist vormist tervetena välja tuleks, peaks vormi rullima seni, kuni kärjemuster läbi taigna välja helgib ning iga pelmeeni serv naaberpelmeenist eraldatud. Kui tundub, et on parasjagu rullitud, raputada veel vormis olevad pelmeenid mõlemalt poolt jahuga üle, keerata vorm tagurpidi ja vastu taignarulli lüüa, nii et pelmeenid lauale kukuksid. Laduda pelmeenid ükshaaval karpi kihiti; parem kui nad omavahel kokku ei puutuks, kihid eraldada küpsetuspaberiga. Külmutada. Järgmisel päeval võib külmunud pelmeenid parajateks portsjonideks külmutuskottidesse jagada.

 

Share

Magus puuvilja-pähkli leib

Selle leivaga tuli mulle ükskord külla klassiõde K.K.  Ta oli leiva peale määrimiseks kaasa ostnud paki värsket soolakat võid. Ma vist sõin kogu selle pätsi veel samal päeval ära. Igaljuhul on see leib mistahes koogist parem. 

  • 500 ml 6-8 h hapendatud kamapaksust leivataigna alget (enne soola panekut ära unusta võtta 50-100 ml juuretist järgmiseks leivateoks)
  • tunde järgi koredat täisterarukkijahu
  • 2-3 spl nisujahu
  • 1 tl soola
Lisandid:
  •  peotäis röstitud terveid sarapuupähkleid
  • 7-8 musta ploomi, poolitada
  • 7-8 tükeldatud päikesekuivatatud aprikoose (need on hoopis magusamad ja aromaatsemad kui tavalised kollased)
  • peotäis heledaid hapusid Golden rosinaid
  • 1 spl mustsõstramoosi
  • 1 spl köömneid
  • 3 spl purustatud linaseemneid
  • 2 spl toorsuhkrut
  • 2 spl tumedat puuviljasiirupit
  • 2-3 kuhjaga spl linnasejahu

Teha tavaline, küllalt soolakas leivataigen. Lisada kõik ülejäänud ained. Kergitada 4-5 tundi. Küpsetada 1h ja 15 minutit. Kindlasti panen veekausi ahju, kui koorik on peale tulnud ja pärast, umbes pool tundi enne valmimist, panen fooliumi peale, et liialt ei kuivaks.

Share

Vanamoodne rabarberikook

 

 

Avame rabarberihooaja! Kuigi retsepte, mida järele proovida tahaks, on palju, tuleb iga aastal ikka tahtmine esimestest rabarberitest teha just  seda kooki, mida lapsepõlves tuhat korda tehtud. Me vist olime kogu perega veendunud, et just see rabarberikook on parimatest parim, igal juhul ei mäleta ma, et oleks kordagi mõnd teist kooki tehtud. Alati oli all muretaigen, vahel kaneeli-suhkruga ülepuistatud rabarberid ja peal pehme kohev biskviit. Suur plaaditäis haihtus kiiresti, pärast hambad krigisesid. Retsept on mugandatud Ida Savi raamatust “Saiad, pirukad, koogid”.

  • 150 g toasooja võid
  • 1,5 dl suhkrut
  • 2 tl vanillisuhkrut
  • 0,5 tl soola
  • 1 spl vett
  • 4 dl jahu
  • Vahele: rabarbereid nii palju, et plaaditäie ära katab, kõvasti kaneeli ja suhkrut
  • Biskviittaigna kate: 4 muna, 4 spl suhkrut, 3 spl jahu, 1 spl tärklist

Koguseliselt saab suure pannitäie. Muretaignapõhja tegin imeõhukese, kes soovib paksemat, võib teha täpselt Ida Savi õpetuse järgi. Osad noored punast värvi ja ülipeenikesed rabarberivõsukesed jätta koorimata, annab koogile kaunist punast tooni. Biskviitkate teha nagu ikka, munad kõvaks vahuks ja jahu ettevaatlikult lusikaga segades sisse sõeluda. Põhi eelküpsetada 10 minutit 200 kraadi juures, seejärel veel 10 minutit koos rabarberikattega, ning kõige lõpus, kui biskviitkate on peale valatud, veel 10-12 minutit 180 kraadi juures. Lasta jahtuda avatud uksega ahjus, siis ei vaju biskviit alla.

Share

Vanilliplombiir

Niipea kui talv läbi saab, hakkan mina unistama vanilliplombiirist. Sellisest, mis oleks mõnusalt värskendav, piimane ja vähemagus ning mis tuletaks meelde vanillipulgajäätist aastast 1985. Kuna Hollandi jäätised on kõik tulimagusad vahuplönnid (tõeliselt pahad), mõtlesin, et teen ise ühe laari plombiiri. Kes kodus jäätist teinud, teab, et see kipub jääma kivikõva ja kristalse struktuuriga, eriti need, mis sisaldavad piima või jogurtit. Uurinud veidi kodujäätise valmistamise nippe, võin nüüd oma kogemuste najal kinnitada, et jäätise kivikõvastumine ning kristallide teke on ka koduse jäätiseteo puhul täiesti välditavad. Lühidalt, kogu suhkur tuleb asendada vedela glükoosiga või mõne muu vedela suhkruasendajaga (looduslikud siirupid), lisada jäätisesegusse soola ning alkoholi baasil vanilliekstrakti. Vedela glükoosi asendasin oma retseptis agaavisiirupiga. Kondenspiim annab plombiirile omase tunnusmeki. Šokolaadiplombiiri tegemisel tuleks tahke šokolaadi asemel kasutada mõrušokolaadipastat. See on õli baasil ja ei luba jäätisel üleliia kõveneda.

Retsepti töötasin välja omapäi ja see on lihtne- midagi ei pea keetma ega kuumutama, lihtsalt segada ained omavahel kokku ja masin teeb siis oma töö. Kogused on antud nii, et liitrine jäätisemasin suudaks tegutseda. Kui teil on kodus pulgajäätise vormid ja puupulgad, siis alloleva retsepti järgi saab vanillipulgajäätise, mis on Tallinna Külmhoone Regati jäätise vähem magus vend. 

  • 175  ml vahukoort
  • 200  ml 2,5 % piima
  • 2 spl (kuhjaga)vähendatud rasvasisaldusega piimapulbrit
  • 3 spl suhkruta kondenspiima*
  • 2-3 spl vedelat glükoosi või agaavisiirupit**
  • 2 noaotsatäit soola
  • 1 spl isetehtud vanilliekstrakti viina baasil***

Koor ja piimad olgu jääkülmad. Vahukoor kergelt vispledada. Mitte täiesti vahule aga parasjagu, nii et õhk sisse läheks. Teises kausis segada omavahel piim, piimapulber, kondenspiim, vanilliekstrakt, sool, agaavisiirup ning segada see kiiresti kokku vahukoorega. Jäätisemasinaga, mis on vahepeal valmis pandud külma jäätisesegu koheseks edasitöötlemiseks, valmistada jäätis. Jäätisekonteineri võiks ka juba eelnevalt sügavkülmikus jahutada, siis ei hakka jäätis kohe sulama.

* Kui soovid kasutada suhkruga kondenspiima, siis pane seda 2 spl ja glükoosi/ agaavisiirupit 1 spl.

** Agaavisiirup on ilma kõrvalmaitseta kuid 25% magusam kui suhkur. Pigem panna esialgu vähem ja timmida endale parajalt magus  jäätisesegu. Võib kasutada ka vahtrasiirupit, aga selle maitse jääb tunda.

***Vanilliekstrakti saab teha nii, et 3-4 vanillikaunale lõigata pikuti sälk sisse ja panna viina sisse paariks kuuks kuulama.

 

Share

Vürtsikas juurikavorm seentega

See huvitav Vene köögist pärinev retsept jäi silma soomekeelses ajakirjanduses. Esmaesitlus õhtusöögilauas pälvis rohkelt kiidusõnu… pidavat olema mõnusa kiiksuga! Eelmisel aastal kasvatasin esimest korda pastinaaki ja tegime esimest korda ise hapukapsast. Great success!

  • 2 porgandit
  • 1 pastinaak
  • 1 sibul
  • 1 paprika
  • 150 g hapukapsast
  • 1 küüslauguküüs
  • 200 g seeni (šampinjon või kukeseen)
  • 0,5-1 tl riivitud ingverijuurt
  • 1,5 tl soola
  • 1 tl punet (oregano)
  • 0.5 tl musta pipart
  • 2 dl köögikoort või kohvikoort
  • 200 g Merevaiku kukeseentega
Riivi juurikad, tükelda sibul, küüslauk, paprika ja seened, riivi ingver. Kuumuta sibulat, küüslauku ja ingverit hetk pannil. Lisa seened ja jätka küpsetamist. Lisa porgand, pastinaak, paprika, küpseta veel veidi. Lisa hapukapsas ja maitsesta soola, pune ja pipraga. Pane segu võitud ahjuvormi.
Kuumuta koor, lisa sulatatud juust, sega ühtlaseks. Kalla kaste ahjuvormi, patsuta kergelt tasaseks. Küpseta 175-kraadises ahjus 45 minutit.
Share

Pasta alla puttanesca

Mõni aasta tagasi oli meil ühe sõpruskonnaga selline kokkulepe, et iga kord kui kellegi pool kokku saime, oli pearoaks mõni ahvatlev pastaroog. Sai proovitud palju uusi maitseid ja eksperimenteeritud. Kui oli aeg kokkuvõtteid teha, kroonisime  makaronimängu võitjaks Puttanesca. See lihtsalt erutas maitsemeeli oma vürtsikuse ja värskusega. Kuigi toiduainete nimistu tundub esialgu liiga pikk ja ainedki omavahel kokkusobimatud (mul oli esialgu eelarvamus selle roa suhtes), tasub kindlasti proovida ja juurde lugeda selle roa telgitaguseid internetist aadressil: http://en.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_alla_puttanesca

Allolev retsept on mugandatud Jamie Oliveri raamatust ‘Jamiega Itaalias’.

Neljale sööjale:

  • 1,5 pakki spagette
  • 3 küüslauguküünt, peenelt hakitud
  • peotäis kappareid
  • peotäis suuri musti ilma kivideta oliive, tükeldada
  • 12 anšoovisefileed, tükeldatud
  • 1 kuivatatud chillikaun või chillihelbeid
  • 3 spl oliiviõli
  • 600 g  tükeldatud konservtomateid või värskeid kooritud tomateid
  • vajadusel soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
  • 1 tl. oreganot
  • suur kimp värsket basiilikut
  • peale raputamiseks riivitud parmesani

Keeta pasta soolvees al dente. Oliiviõlis kuumutada hakitud küüslauk, anshoovised, kapparid, chilli, oregaano ja oliivid. Pane tähele millised aroomid vallanduvad pannilt! Lisada hakitud tomatid ja lasta keema tõusta. Lase 4-5 minutit keeta kuni kaste pakseneb. Siis kalla kaste spagettidele ja sega. Maitsestada vajadusel soola ja pipraga. Serveeri kohe! värske basiiliku ja riivitud parmesaniga. Pärastlõunase kohvi järele pole enam vajadust! :)

 

Share

Pasteet kanamaksast


Kuna enamus poe pasteete on seamaksast, säilitusainetega või liiga soolased, siis teen juba paar aastat ise pasteeti. Linnumaksast, mis on palju hõrgum kui loomamaks ja valmib pannil ka kiiremini, saab suurepärase leivakatte. Salvei on üks pasteedi olulisemaid komponente. Või asemel olen kasutanud ka gheed, tuleb sama hea. Antud kogusest saab parasjagu pisikese kausitäie.

  • 1 keskmine sibul
  • 2-3 küüslaugu küünt
  • 300 g  kanamaksa
  • 4-5 spl värsket taluvõid
  • soola ja pipart
  • sorts poolmagusat sherrit (näit. Osborne Medium)
  •  1 tl kuivatatud salveid ( või värskeid lehti)

Sibul 2 spl võiga pehmeks hautada, lisada purustatud küüslauk ja salvei. Kuumutada kõik koos läbi ja tõsta kõrvale. Kanamaks praadida keskmisel kuumusel läbi, lisada sorts sherrit ja hautada veel pisut. Lõpuks mikserdada kõik komponendid köögikombainis pasteediks, lisades veel võid, mis praadimisest üle jäi.

Kui pasteet toidukilega vooderdatud pisikesse kausikesse panna, saab pärast pasteedi kergesti taldrikule ümber kummutada. Peale mõnetunnist hangumist külmikus ongi mõnus leivakate valmis.

Share
Ad